Хранение томатов: свежие, заготовки, заморозка и сушка

Помидоры — самая урожайная культура российского огорода: с одного куста часто снимают 4–6 кг, а с теплицы 6×3 м — 100–150 кг. Сохранить такой объём без потерь без плана почти невозможно: спелые плоды лежат неделю, перезревшие — двое суток, а ночные похолодания во второй половине августа способны уничтожить весь оставшийся урожай за одну ночь.

Эта статья — пошаговая инструкция по хранению помидоров: когда снимать, как сортировать, какие плоды дозаривать и при какой температуре, сколько лежат свежие томаты, что делать с излишками — мариновать, солить, сушить, замораживать или уваривать в пасту. С точными дозировками, температурами и сроками.

Отдельно — список сортов-«долгожителей», которые при правильной закладке доживают до Нового года и позже. И короткий разбор главной угрозы при закладке на хранение — скрытой фитофторы, которая превращает ящик плодов в гниющую массу за 5–7 дней.

Когда собирать помидоры: стадии зрелости и сроки

У плода томата шесть стадий зрелости, и от того, в какой вы снимаете, зависит и срок хранения, и качество. Запомнить просто: чем раньше снят плод — тем дольше лежит, но тем хуже вкус и аромат.

Зелёная (технической спелости). Плод достиг типичного для сорта размера, кожица плотная, мякоть твёрдая, семена сформированы, но плёнка вокруг них ещё не сформирована до конца. На разрезе мякоть бледно-зелёная. Лежкость — до 2–3 месяцев при правильном хранении.

Молочная. Кожица светло-зелёная с лёгким белесо-розовым отливом, мякоть на разрезе бледная, но семена уже в зрелой студенистой массе. Дозариваются за 10–14 дней при комнатной температуре. Лежкость — 1,5–2 месяца.

Бурая (бланжевая). Лёгкий розово-коричневый оттенок по всему плоду или с одной стороны. Это оптимальная стадия для съёма на хранение и дозаривание: дозревает за 5–7 дней, лежит свежим 1–2 месяца, вкус почти как у созревшего на кусте.

Розовая. Плод равномерно розово-красный, но ещё плотный. Дозревает за 2–3 дня, лежит 1–2 недели.

Красная. Полная зрелость, типичный сортовой цвет. Лежит при +20°C — 3–5 дней, в холодильнике — до 7 дней.

Перезрелая. Мягкий на ощупь, кожица морщится. Только в переработку немедленно — соус, паста, заморозка пюре.

Критическое правило. Снимайте все плоды до того, как ночная температура опустится ниже +8°C. При +5…+7°C ткани переохлаждаются: дозаривание идёт неравномерно, в мякоти появляются стекловидные участки, а лёжкость падает в 2–3 раза. Контролируйте прогноз погоды каждый вечер с 15 августа.

Сроки по регионам.

Снимайте утром в сухую погоду, без росы. Мокрые плоды гниют в 3–4 раза быстрее. Плодоножку лучше оставлять — она замедляет испарение и не даёт инфекции войти через ранку.

Сортировка после съёма

Сортировка занимает 30–40 минут на ведро плодов, но экономит две трети урожая. Без неё в ящике с зелёными томатами через неделю появятся гнилостные очаги, и потери дойдут до 50%.

Разложите все собранные плоды на стол или на расстеленную ткань в один слой и разберите по группам:

1. На немедленную еду и продажу — спелые красные и розовые без повреждений.
2. На дозаривание — бурые и молочные плотные, без пятен.
3. На длительное хранение свежими — зелёные технической спелости, плотные, без царапин.
4. В переработку прямо сейчас — перезрелые, мягкие, с трещинами, со следами вредителей, с микропятнышками подозрительной природы.
5. В отбраковку — с явной гнилью, фитофторозными пятнами, размягчением мякоти под кожицей.

Каждый плод осмотрите со всех сторон, особенно у плодоножки — там чаще всего прячутся начальные пятна фитофторы и серой гнили. Сомнительные плоды никогда не закладывайте на хранение: один больной томат за неделю поражает 5–10 соседних.

После сортировки протрите каждый плод сухой мягкой тряпкой — снимать с кожицы воду, пыль, остатки грунта. Мыть нельзя: вода смывает естественный восковой налёт, который защищает от испарения и проникновения микробов. Если плод сильно загрязнён, протрите чуть влажной тряпкой и сразу же сухой.

Дозаривание зелёных помидоров

Дозаривание — естественное созревание плода вне куста. Запускается этиленом — газом, который растение выделяет само при достижении физиологической зрелости. Зелёные плоды молочной и бурой стадии этилен производят, но медленно. Если добавить внешний источник — 1–2 спелых яблока или банан на ящик — процесс ускоряется в 2–3 раза.

Условия и температурные режимы.

Влажность — 80–85%. Сухой воздух (ниже 70%) вытягивает влагу, кожица сморщивается. Слишком влажно (выше 90%) — провоцирует гнили.

Технология ящика. Возьмите деревянный или картонный ящик 40×60 см, на дно постелите 2–3 слоя газеты или сухой бумаги. Уложите плоды плодоножкой вверх в один или два слоя, перекладывая бумагой. На 5–7 кг помидоров добавьте 1–2 спелых яблока. Закройте ящик крышкой или плёнкой с дырочками для вентиляции. Поставьте в тёмное место с подходящей температурой.

Каждые 3–4 дня переберите ящик. Поспевшие плоды переложите в холодильник или съешьте, дефектные — удалите. Не складывайте плоды в 3 и более слоёв — нижние давятся, лопаются и портятся.

Дозаривание на свету vs в темноте. На свету кожица плодов приобретает более насыщенный красный цвет, но мякоть быстрее размягчается. В темноте окраска чуть бледнее, зато сохраняется упругость. Для длительного хранения после дозаривания выбирайте темноту.

Что делать, если плоды совсем мелкие. Помидоры размером менее 3 см обычно не дозариваются, а просто увядают. Их лучше сразу пустить в переработку — солёные зелёные или варенье из зелёных томатов.

Хранение свежих томатов: сроки и температуры

Свежее хранение сохраняет аромат и вкус, но ограничено по времени. Сроки сильно зависят от стадии зрелости при закладке и условий хранения.

Спелые помидоры в холодильнике. Отделение для овощей, температура +4…+6°C, влажность 85–90%. Срок — 5–7 дней. Хранить отдельно от зелени, фруктов и огурцов: помидоры выделяют этилен, остальное портится. Лучше — в открытой картонной коробке или контейнере с отверстиями.

Спелые в комнате. При +18…+22°C свежий красный помидор лежит 3–5 дней, потом теряет тургор. Если плодов много и сразу не съесть — лучше в холодильник или в переработку.

Бурые в комнате. При +18…+20°C дозреют за 5–7 дней, при +12…+15°C — до 30 дней. Это самый удобный способ растянуть «свежий» сезон: снимаете в августе всё бурое, кладёте в прохладную кладовку и едите свежими до начала октября.

Зелёные в погребе. Молочной и технической спелости плоды при +6…+10°C и влажности 80–85% лежат 2–3 месяца. Ящики с плодами ставят на полки, не на пол — там сыро и есть мыши. В погребе должна быть вентиляция: без неё накапливается этилен от других овощей, и помидоры дозревают раньше срока.

Технология долгого хранения.

1. Снимайте плоды зелёные или молочные, идеально — с плодоножкой.
2. Сортировка: только без единого изъяна.
3. Каждый плод заверните в 1 слой бумаги (газета подойдёт, но типографская краска нежелательна) или переложите слоями сухой соломы.
4. Уложите в ящик плодоножкой вверх в 2–3 слоя.
5. Раз в 7–10 дней переборка: дозревшие — в холодильник или на стол, дефектные — на переработку или выброс.

Сколько помидоров можно сохранить. При закладке 20 кг зелёных томатов и регулярной переборке до Нового года доживает 40–60% от исходного. После 1 января — 20–30%. К марту остаются только сорта-«долгожители».

Сорта-«долгожители» для зимнего хранения

Не все сорта одинаково лёжкие. Селекционеры специально вывели гибриды с плотной кожицей, медленным дозариванием и высоким содержанием сухих веществ — они хранятся в 3–4 раза дольше обычных. У них есть общий минус: вкус посредственный, аромат слабый. Это «зимние» помидоры, не для летнего салата.

Технология для долгожителей: снимать обязательно в технической или молочной спелости, никогда не доводя до бурой. Хранить при +8…+12°C в погребе, темноте, влажности 80%. Раз в 2 недели — переборка. К Новому году большинство плодов остаются плотными и пригодными для салатов после 10–15 минут в комнате.

Об агротехнике, посадке и сортах подробно — в гайде томаты. Не путайте: «лёжкий» сорт нельзя есть прямо с куста — мякоть жёсткая, аромат отсутствует. Этот плод раскрывается только после долгого хранения, и то не как летний помидор, а как зимний овощ.

Скрытая фитофтора при закладке: главная угроза

Самая частая причина потери всего ящика хранения — латентная (скрытая) фитофтора. Спора Phytophthora infestans попадает на плод ещё в августе, но симптомы появляются через 2–3 недели после съёма, уже в хранилище. Один заражённый плод за 5–7 дней даёт россыпь гнили на 10–20 соседних.

Признаки скрытой фитофторы:

• Микроскопические тёмные точки у плодоножки, заметные только на ярком свету.
• Лёгкое размягчение мякоти под кожицей при нажатии.
• Бронзовый оттенок зрелого плода — это уже поздняя стадия.

Что делать при подозрении. Все плоды с куста, на котором уже были фитофторозные листья, прогрейте 1,5 минуты в воде +60°C, потом охладите и обсушите. Прогрев убивает споры на кожице. После прогрева плоды лежат не хуже обычных. На переработку такие томаты пускают сразу, в долгое хранение — нет.

Профилактика на грядке. За 3–4 недели до съёма прекращайте азотные подкормки и обработайте кусты медьсодержащим препаратом (Хом, бордоская жидкость 1%) — это сократит инфицирование плодов. Подробно о биологии и схемах защиты — в статье фитофтора томатов и общем обзоре болезней томатов.

Классическое маринование на 1 литр

Маринование — самая стабильная и долговечная заготовка: правильно сваренная банка хранится 2 года и больше. Соотношение соли, сахара и уксуса на 1 л заливки одинаково для большинства рецептов, разнятся только специи.

Стандартная раскладка маринада на 1 л воды:

• Соль каменная (без йода) — 1 ст. л. (25–30 г).
• Сахар — 2–3 ст. л. (50–60 г).
• Уксус 9% — 1 ст. л. (15 мл) или 70% эссенция — 1 ч. л. (5 мл).
• Лавровый лист — 2 шт.
• Перец чёрный горошком — 5–6 шт.
• Перец душистый — 2–3 шт.
• Гвоздика — 2 бутона.

На банку 1 л — около 0,4–0,5 л заливки. Остальной объём занимают сами томаты и специи.

Что положить в банку (на 1 л):

• Помидоры мелкие или средние (черри, сливки, плотные сорта) — 600–700 г.
• Зонтик укропа — 1 шт.
• Лист чёрной смородины — 1–2 шт.
• Лист вишни — 1 шт.
• Чеснок — 2–3 зубка.
• Лист хрена — 1/3 листа.
• По желанию: ломтик жгучего перца, кусочек корня хрена, лист дуба.

Два способа консервации.

Способ 1: двойная горячая заливка. Уложите овощи в стерильную банку. Залейте кипятком, дайте постоять 10 минут. Слейте воду в кастрюлю, доведите до кипения, повторите. На третий раз в слитую воду добавьте соль, сахар, специи, прокипятите 2 минуты, добавьте уксус и сразу залейте банку. Закатайте крышкой, переверните, укутайте до остывания.

Способ 2: стерилизация. Уложите овощи, залейте кипящим маринадом со всеми ингредиентами, прикройте крышкой, поставьте банку в кастрюлю с тёплой водой по плечики банки. Стерилизуйте 8–10 минут с момента закипания воды в кастрюле. Закатайте.

Каждый помидор перед укладкой проколите зубочисткой у плодоножки в 2–3 местах — кожица не лопнет, маринад быстрее проникнет в мякоть. Берите плоды бурой или молочной спелости — спелые красные часто разваливаются.

Солёные томаты в бочке и банке

Соление отличается от маринования принципом: вместо уксуса работает молочнокислое брожение. Вкус глубже, насыщеннее, без резкости. Срок хранения — до 8–10 месяцев в холодном погребе или холодильнике.

Холодный посол в бочке или эмалированном ведре. На 10 кг помидоров:

• Соль — 600–700 г (6–7%).
• Сахар — 200 г.
• Чеснок — 1 головка.
• Укроп с зонтиками — 200 г.
• Лист хрена — 50 г.
• Листья чёрной смородины и вишни — по 30 г.
• Жгучий перец — 1–2 стручка по желанию.

Сложите слоями: специи, томаты, специи, томаты. Сверху — гнёт через тарелку. Залейте холодным рассолом (400 г соли на 5 л воды). Оставьте в комнате на 5–7 дней для запуска брожения, потом перенесите в погреб с температурой +1…+4°C. Готовы через 30–40 дней.

Малосольные за 3 дня в банке. На 3 л банку (с помидорами):

• Вода — 1,5 л.
• Соль — 90 г.
• Сахар — 50 г.
• Зелень, чеснок, перец — по вкусу.

Залейте холодным рассолом, держите 3 дня в комнате, потом в холодильник. Хранятся 2–3 недели, потом перекисают.

Помидоры в собственном соку. На 3-литровую банку:

• Помидоры цельные плотные — 1,5–2 кг.
• Заливка из протёртых помидоров — 1–1,2 л.
• Соль — 30 г на 1 л сока.
• Сахар — 20 г на 1 л сока.

Спелые мягкие плоды протрите через сито или измельчите блендером, проварите 10 минут с солью и сахаром. Залейте цельные плоды в банке. Стерилизуйте 15 минут, закатайте. Это вариант без уксуса с насыщенным томатным вкусом.

Томатная паста: уваривание и пропорции

Паста — концентрат томатного вкуса, основа для борща, соусов, пиццы, тушёных блюд. Из 10 кг свежих помидоров получается 1,5–2 л готовой пасты.

Технология.

1. Спелые мягкие помидоры (можно перезревшие без гнили) промойте, разрежьте на четвертинки.
2. Сложите в эмалированную кастрюлю или казан, поставьте на средний огонь.
3. Когда пустят сок, варите 30–40 минут до полного размягчения.
4. Протрите через сито или дуршлаг с мелкой сеткой — удалите шкурки и семена. Из 10 кг сырья получится 7–8 л пюре.
5. Верните пюре в кастрюлю, уваривайте на медленном огне 3–5 часов. Помешивайте каждые 15 минут, чтобы не пригорело.
6. Готовность: ложка проводит борозду по дну кастрюли, и она не заплывает. Объём сократился в 4–5 раз.
7. На последнем этапе добавьте 10 г соли на 1 кг пюре (1%). Без сахара, без уксуса, без специй — это сырьё для дальнейшей кулинарии.
8. Горячую пасту разложите в стерильные банки 250–500 мл, сверху налейте 1 ст. л. растительного масла для герметизации. Закатайте.

Хранится 1–2 года в прохладном тёмном месте. После открытия — в холодильнике до 2 недель, поверхность держите под маслом.

Паста в духовке. Альтернатива плите: пюре налейте слоем 3 см в большой противень, поставьте в духовку на +120°C на 4–5 часов, помешивая каждые 30 минут. Удобно, когда плита нужна для других дел, но запах томата стоит по всему дому.

Паста без томатопротёрки. Если нет сита, можно увариваать вместе со шкурками и семенами — получится «вяленая томатная масса» с грубой структурой, годится для тушения, но не для тонких соусов.

Томатный сок, соус, аджика, лечо

Из спелых помидоров делают несколько базовых заготовок. У каждой своя пропорция и срок хранения.

Томатный сок. На 10 кг помидоров — 7–8 л сока.

1. Промойте, разрежьте, проварите 10 минут.
2. Протрите через сито или пропустите через соковыжималку.
3. Уварите 20–30 минут на медленном огне, снимая пену.
4. Добавьте 10 г соли и 10 г сахара на 1 л.
5. Разлейте кипящим в стерильные банки 1–3 л, закатайте.

Томатный соус (типа «Краснодарский»). На 5 кг помидоров:

• Яблоки кислые — 500 г.
• Лук — 300 г.
• Чеснок — 1 головка.
• Соль — 80 г.
• Сахар — 200 г.
• Уксус 9% — 100 мл.
• Специи: корица, гвоздика, душистый перец, мускатный орех, горчичный порошок.

Помидоры, яблоки, лук пропустите через мясорубку, уваривайте 1,5–2 часа. За 10 минут до готовности добавьте специи и уксус. Расфасуйте по бутылкам 250–500 мл.

Аджика домашняя. На 3 кг помидоров:

• Сладкий перец — 1 кг.
• Жгучий перец — 200 г.
• Чеснок — 200 г.
• Соль — 80 г.
• Сахар — 100 г.
• Уксус 9% — 100 мл.

Все овощи через мясорубку, варить 1 час. В конце — соль, сахар, уксус, чеснок (его добавляют сырым). Хранится в холодильнике 6–8 месяцев, в стерильных банках при +10°C — до года.

Лечо. На 3 кг сладкого перца:

• Помидоры — 2 кг.
• Лук — 500 г.
• Сахар — 150 г.
• Соль — 50 г.
• Растительное масло — 200 мл.
• Уксус 9% — 80 мл.

Помидоры пробланшируйте и протрите. Перец нарежьте крупно, лук — полукольцами. Соедините всё с томатной массой, варите 30–40 минут. Добавьте уксус, проварите 5 минут, разлейте по стерильным банкам и закатайте.

Вяленые томаты в духовке и сушилке

Вяленые помидоры — итальянская классика, которая отлично прижилась на русских кухнях. Концентрированный сладко-солёный вкус, плотная текстура, идеально к пасте, на пиццу, в салат.

Сырьё. Подходят сливовидные сорта (Сан-Марцано, Рома, Дамский пальчик) и черри. Крупные мясистые сорта (Бычье сердце) вялить можно, но дольше и хуже сохраняют форму.

Подготовка.

1. Помидоры разрежьте пополам (мелкие) или на 4 части (крупные).
2. Чайной ложкой удалите семена и сок — иначе сохнут 2–3 раза дольше.
3. Срезом вверх выложите на решётку или противень с пергаментом.
4. Посолите (1 ч. л. на 1 кг), посыпьте сухими травами (тимьян, орегано, розмарин), сверху капля оливкового масла.

Сушка в духовке. Температура +70…+80°C, дверца приоткрыта на 1 см (или ставьте деревянную палочку). Время — 6–10 часов в зависимости от размера ломтиков. Готовность: ломтик гнётся, не ломается, при сильном нажатии не выделяет сок.

Сушка в электросушилке. Те же +70°C, время — 8–12 часов, переворачивать не обязательно.

Хранение.

• В оливковом масле с чесноком и травами: сложите в стерильную банку, залейте маслом полностью, чтобы покрыло. В холодильнике — до 6 месяцев. После вскрытия — 2–3 недели.
• В сухом виде: пересыпьте в стеклянную банку или льняной мешочек, храните в сухом тёмном месте до 12 месяцев. Перед использованием замочите в тёплой воде на 20–30 минут.

Из 10 кг свежих сливок получается 800 г — 1 кг вяленых. Концентрация — 10:1, и цена на готовый продукт в магазинах оправдывает домашнюю возню с противнями.

Сушка кружочками для зимнего супа

Простая сушка без масла и приправ — старый способ заготовки помидоров на зиму. Пригоден для супов, рагу, тушёных блюд: пара горстей сухих кружочков заменяет 2–3 свежих помидора.

Технология.

1. Плотные мясистые помидоры (плоды бурые или начинающие краснеть) нарежьте кружочками толщиной 5–7 мм.
2. Разложите на решётке сушилки в один слой.
3. Сушите при +55…+60°C 8–12 часов до полного высыхания. Кружочки должны быть жёсткими, ломаться, не гнуться.
4. Остудите, ссыпьте в банку с плотной крышкой или вакуумный пакет.

Хранение — 12 месяцев в сухом тёмном месте. При попадании влаги покрываются плесенью за неделю, поэтому держите вдали от пара (не над плитой и не у мойки).

На солнце сушить помидоры в большинстве регионов России проблематично: высокая влажность и непредсказуемая погода. На юге (Краснодар, Крым) — реально, но всё равно дольше и хуже качеством, чем в сушилке.

Заморозка томатов: целиком, нарезкой, пюре

Морозилка — лучший способ сохранить максимально близкий к свежему вкус. После размораживания помидоры теряют форму, но в горячих блюдах, пицце и борщах это не имеет значения. Срок хранения — 8–10 месяцев при −18°C.

Целиком (мелкие сорта). Черри и мелкие сливки — идеальные кандидаты.

1. Промойте, обсушите полотенцем.
2. Разложите в один слой на поддоне или доске, накрытой плёнкой.
3. Заморозьте 3–4 часа.
4. Пересыпьте в плотные пакеты с зип-локом или вакуумные пакеты, выпустите воздух.

Перед использованием подержите под струёй тёплой воды 5 секунд — кожица слезает сама.

Нарезкой (кубики, ломтики). Подходят для пиццы и омлетов.

1. Спелые плоды очистите от кожицы (бланшируйте 30 секунд в кипятке, потом в ледяную воду — кожа лопнет).
2. Нарежьте кубиками 1–2 см или ломтиками.
3. Заморозьте на поддоне в один слой 2–3 часа.
4. Пересыпьте в пакеты порциями по 200–300 г.

Пюре. Самый компактный вариант.

1. Помидоры с кожицей пропустите через блендер.
2. Разлейте в формочки для льда или маленькие пакетики (200 мл).
3. Заморозьте.
4. Кубики ссыпьте в один большой пакет.

Удобно бросать 1–2 «кубика» в борщ или соус. Из 1 кг помидоров — около 700 мл пюре, в морозилке занимает 1 контейнер 700–800 мл.

Жареные ломтики. Необычный, но рабочий вариант. Помидоры (сливки) нарежьте кружочками 1 см, обжарьте на масле по 2 минуты с каждой стороны, остудите, заморозьте на доске, переложите в пакет. Из морозилки — сразу на сковородку или в духовку, к мясу.

Типичные ошибки при хранении и заготовке

Самые частые промахи, из-за которых пропадает заготовка или хранилище.

Снимают слишком поздно. Ждут «ещё чуть-чуть подрумянится на кусте», а ночью бьют +5°C. Плоды получают холодовой удар, мякоть мутнеет, лёжкость падает. Решение: ориентируйтесь не на цвет, а на термометр.

Не сортируют по стадиям. Кладут в один ящик зелёные и бурые. Бурые быстро дозревают и выделяют этилен, зелёные созревают раньше срока и не доживают до зимы. Решение: каждой стадии — свой ящик.

Моют перед закладкой. Смывают восковой налёт, плоды быстро высыхают и гниют. Решение: только сухое протирание.

Игнорируют переборку. Закладывают и забывают на месяц. Один гнилой помидор за неделю поражает соседей. Решение: проверка раз в 7–10 дней.

Стерилизуют слишком долго. Передержанные в банке плоды лопаются, превращаются в кашу. Решение: 8–10 минут для литровой банки, не больше.

Экономят на уксусе. Кладут 1 ч. л. вместо 1 ст. л. на литр. Получают «бомбажные» банки через 2–3 месяца — крышки вздуваются, заготовка испорчена. Решение: точное соблюдение пропорций, не меньше 0,6% кислоты в готовой заливке.

Замораживают в один большой ком. Кладут 3 кг в один пакет — потом не отковырнуть. Решение: фасовка по 200–300 г сразу при заморозке.

Хранят в гараже без термометра. «Там же холодно». А внутри +15°C при оттепели или −2°C в мороз — оба режима убивают свежие плоды. Решение: термометр на месте хранения, проверка раз в 2–3 дня.

Главное

• Снимайте помидоры до того, как ночные температуры опустятся ниже +8°C — в средней полосе это конец августа, на юге начало октября.
• Стадия съёма определяет срок хранения: зелёные молочной спелости лежат 2–3 месяца, бурые — 1–2 месяца, спелые — максимум неделю в холодильнике.
• Дозаривание ускоряет этилен: 1–2 спелых яблока на ящик 5–7 кг плодов даёт созревание за 7–10 дней при +20°C или за месяц при +12°C.
• Зелёные плоды в погребе при +6…+10°C и влажности 80–85% доживают до зимы, если перебирать раз в 10 дней и закладывать с плодоножками вверх.
• Сорта-«долгожители» (Жираф, Лонг Кипер, Хранитель, Новогодний, Кенигсберг) лежат 4–6 месяцев и доходят до Нового года — снимать обязательно зелёными.
• Классическая раскладка маринада: 25 г соли + 50 г сахара + 15 мл 9% уксуса на 1 л воды, стерилизация 10 минут или двойная горячая заливка.
• Из 10 кг помидоров получается 1,5–2 л пасты, 7–8 л сока или 800 г — 1 кг вяленых ломтиков.
• Скрытая фитофтора — главная угроза при хранении: подозрительные плоды перед закладкой прогрейте 1,5 минуты при +60°C либо сразу пускайте в переработку.